食用油脂の問題は、健康を害したり薄毛になることに大きく関係していてとても重要なことです。
それはズバリ酸化した油脂は毒性の強い過酸化脂質に変化するからです。
その結果、細胞膜を破壊します。毛母細胞も健全な細胞膜ができず育毛を阻害しますので薄毛になるのです。
マウスなどにこの過酸化脂質のてんぷらなどをたくさん食べさせると死んでしまうといいます。
それほど毒性が強いものです。
油で揚げるということは油を１８０度くらいの高温にするということですが、油は温度が上がるにしたがって空気中の酸素とくっいて変質します。
そして有害な過酸化脂質が出来てしまいます。
過酸化脂質ができてもすぐに油を交換すればよいのですが、現実には油を継ぎ足したり何回も同じ油を使っています。
過酸化脂質は油を高温にしなくてもできます。
低温で揚げたものでもそのままにしておくと、空気中の酸素とくっ付き過酸化脂質はできます。また、油をそのまま放置しておいても酸化して過酸化脂質はできます。
ですから古い油や太陽に当てたり、酸素にさらされれば過酸化脂質はできます。
油脂を使用した食品は、どんな油を使用して作ったものか、高温調理のものか、作ってからどのくらい時間が経っているのか、日の光や酸素に対する酸化防止策はとられているのかなどに注意をする必要があります。
酸化した食材の過酸化脂質が入っているものを食べると胸焼けや吐き気、酷いときには王とや急性の下痢り襲われます。
厚生労働省は弁当やそうざいなどの衛生規定では、揚げ油は酸価(油の劣化を示す指標)が２．５(数字が小さいほど劣化していない)を超えた場合、新しい油に交換するように定めています。
ビタミンEは、抗酸化作用があり、脂質の酸化反応によって生じた活性酸素(フリーラジカル)を消失させることにより自らがビタミンEラジカルとなり、活性酸素による脂質の連鎖的酸化を阻止します。
発生したビタミンEラジカルは、ビタミンＣなどの抗酸化物質によりビタミンEに再生されるといいます。ですから、油ものを食べるときはレモンや紫蘇の葉、大根、パセリなどのビタミンＣが摂取できるものを一緒に食べることをお勧めします。
カップ麺はほとんどのものが麺を油で揚げています。天婦羅、フライドチキン、ポテトチップス、ハンバーグ、かりんとう、そのほか揚げ物食品は過酸化脂質になっているものが多くあります。注意をして食べないようにしましょう。
酸化しにくい健康によく食べても安全な油は、エキストラバージンオリーブオイル(低温調理またはそのまま使用する)と紫蘇油=えごま油(そのまま熱を加えずに使用する)、米油とゴマ油(高温調理でも過酸化脂質にならない。但し調理したら早く食べきること)です。
酸化しにくいといっても冷蔵庫などの冷暗所に入れて保管し、封を切ったら消費期限内に使い切ることが大切です。
さらに詳しく知りたい場合は、「食べて悪い油、食べても良い油」渡辺雄二著=静山文庫 の著書がありまます。ご覧ください。
