ポテトチップスやフライドポテト、ドーナッツ、天婦羅などの揚げ物が身体に悪いということはあまり知られていません。
何故悪いのかといえば発癌性があるからです。
その有毒物質はアクリルアミドという接着剤や塗料などに使用されている化学物質です。
２００５年に国際連合食糧農業機関（FAO）とWHOからなる合同委員会が「食品中のアクリルアミドは健康に害を与える恐れがあり、含有量を減らすべき」という勧告が出されています。
炭水化物を揚げるとアクリルアミドが出ます。
特に１８０度以上の高温で揚げると危険です。
スエーデン国立食品局(NFA)が、２００２年４月２４日に発癌性が指摘されるアクリルアミドが揚げたり焼いたり高温で調理をすると、炭水化物のデンプンを多く含む食品中に高濃度で検出されたと発表しました。
＜主な食品中のアクリルアミド検出量（単位：μｇ）＞
・ ポテトチップス ・・・ ３５４４～ ４６７
・ かりんとう ・・・ １８９５～ ８４
・ フライドポテト ・・・ ７８４～ ５１２
・ ほうじ茶 ・・・ ５６７～ ５１９
・ コーンスナック ・・・ ５３５～ １１７
ファストフード店のフライドポテトに含まれるアクリルアミドの濃度は基準値の約１００倍、ポテトチップス１袋では、基準の５００倍近く含まれていたといいます。
英国の研究ではジャガイモを揚げる前に水に浸すとアクリルアミドの形成が抑制されるといいます。
炭水化物の多い食品を揚げたり焼いたりする場合はあまり長時間高温で調理しないことが大切です。
米油やごま油、オリーブオイルならば高温にしなければ、上記のように、水に浸して揚げれば問題は起きません。
